Quer ouvir uma história de terror?
Óleos e gorduras. São as piores coisas que você pode consumir!
Se você saborear só um pouquinho,
eles vão matar você.
Todos nós já ouvimos isso.
Mas e se tudo que ouvimos sobre as gorduras
for baseado em mentiras?
Ao contrário do que já nos disseram,
gorduras e óleos não são vilões que querem atacar nossas artérias.
Mas o que eles são? Eles são nutrientes!
Eles nos dão energia, deixam nossos cabelos e peles saudáveis
e nos ajudam a absorver vitaminas.
Mas existem tantos tipos!
Quais devemos consumir? Quais devemos evitar?
Vamos desvendar esse mistério por trás das gorduras,
descomplicar todas as opções de gorduras que vemos no mercado,
e vamos descobrir quais os melhores tipos de óleos
para nossa saúde e para o planeta.
É uma lista e tanto.
Mas antes, precisamos desmentir algumas informações.
O que é gordura
e porque nos ensinaram que eles são os criminosos da comunidade alimentar.
O QUE ESTOU COMENDO? COM ZOOEY DESCHANEL
As gorduras, que são apenas cadeias de átomos de carbono e hidrogênio,
são um dos três componentes principais da dieta humana,
assim como os carboidratos e as proteínas.
São fontes de energia,
nos ajudam a absorver vitaminas e minerais
e dão sabor e aroma à comida.
Então, são meio importantes!
A BUSCA PELO VERDADEIRO ASSASSINO
A história da gordura na comida é como os programas investigativos.
Ela tem reviravoltas, drama
e uma lista de suspeitos.
Essa história começa nos anos 60.
Gorduras e óleos estavam cuidando das suas vidas,
se mantendo gostosos, escorregadios
e manchando uma saia aqui e ali.
De repente, sirenes ressoaram por todos os lados.
É a polícia da opinião pública,
e ela chegou para colocar as gorduras e óleos atrás das grades.
E por que culpamos as gorduras e passamos a cortá-las das dietas?
Alguns diriam que foi tudo uma armação, uma farsa.
De acordo com o New York Times,
uma associação da indústria do açúcar pagou para três cientistas de Harvard
estudarem a ligação entre o açúcar, a gordura e doenças cardíacas.
O estudo ignorou os efeitos do açúcar e culpou as gorduras.
E então, um dos cientistas do estudo começou a trabalhar
no Departamento de Agricultura,
e adicionou diretrizes ao guia alimentar que iam veemente contra a gordura
e que foram disseminadas por décadas.
Algumas gorduras merecem uma segunda chance!
E para decidir por onde começar,
eu vou conversar com o chef premiado Tim Hollingsworth
em seu restaurante, Otium,
onde ele domina a arte de cozinhar com óleos.
ESTÁ NA HORA DE UMA TROCA DE ÓLEO?
Certo, eu adoro cozinhar, cozinho o tempo todo,
mas às vezes, é confuso dizer quais óleos devo usar para quais fins.
- É. - E quero saber,
de uma vez por todas, qual a conclusão desse debate.
Ao cozinhar, geralmente se usa óleo de semente de uva.
- Certo. - Ou azeite de oliva.
Você deve ir além desses.
Pode usar óleo de coco, de macadâmia, de abacate...
- São todos ótimos. - Todos ótimos.
E então, você vai querer usar óleos
- para dar sabor e finalizar o prato. - É.
Use um azeite de finalização...
Qual é a diferença do azeite de finalização e dos outros azeites?
As propriedades do azeite são diferentes, o sabor do azeite.
O melhor é a primeira prensa, o azeite extravirgem.
Eu cozinho quase tudo exclusivamente no azeite.
A menos que eu não queira deixar o gosto de azeite na comida.
Se vou fazer um prato coreano ou japonês, por exemplo,
eu uso um óleo de semente de uva, um óleo neutro.
- Certo. - E finalizo com óleo de gergelim.
O prato deve ter o sabor da sua região de origem o máximo possível.
E os óleos de soja, por exemplo?
Ouvimos dizer que não faz bem...
Esses óleos, como o óleo de canola, de semente de girassol, óleo vegetal...
Todos esses óleos são óleos ultraprocessados.
Entendi.
Então, sempre que quiser saber qual o melhor óleo para você,
- deve optar pelos menos processados. - Certo.
Ouviram só? Deem o fora daqui, óleos ultraprocessados!
Esses óleos são menos saudáveis e podem ser perigosos.
Geralmente, podem ser extraídos usando calor,
diminuindo seu valor nutricional,
ou solventes químicos, como o hexano, que são perigosos para consumo humano.
Se o rótulo diz que é refinado, ele pode ser mais barato,
mas não é tão saudável quanto óleos prensados a frio.
Óleos ruins, óleos bons...
Agora, estamos vendo as nuances.
Antes da coisa esquentar,
talvez seja uma boa hora para dizer quais óleos realmente fazem mal
e quais foram culpados por crimes que eles não cometeram.
Vamos começar com os gênios do crime: gorduras trans.
A gordura trans está geralmente presente em comidas processadas,
feitas com óleo hidrogenado.
Apesar da gordura trans estar banida nos Estados Unidos,
elas ainda podem ser encontradas.
Ela está ligada a doenças cardíacas,
inflamações e colesterol alto.
Essas são ótimas razões para prendermos a gordura trans
e jogar a chave fora.
A seguir, temos as gorduras saturadas.
Ela está presente em carnes, frituras e sorvetes.
Essa gordura não é tão nociva quanto a gordura trans,
mas deve ser consumida em moderação.
Em excesso, ela pode entupir artérias e aumentar o risco
de doenças cardíacas e AVCs.
Gordura trans, você está em liberdade condicional,
mas estamos de olho.
E agora, chegamos nas gorduras não-saturadas, a "gordura boa".
Ela só estava no lugar errado, na hora errada!
A Escola de Saúde Pública de Harvard afirmou
que a gordura monoinsaturada e a gordura poli-insaturada,
encontradas no azeite, abacate, frutos secos, sementes e peixes,
diminuem nosso risco de desenvolver doenças.
O Serviço Nacional de Saúde diz que precisamos dessas gorduras boas
para processar vitaminas, regular a glicemia e promover saciedade.
A gordura não-saturada só queria fazer parte da sua dieta saudável,
mas agora, está apodrecendo na cadeia, presa por crimes cometidos por outros.
Como corrigir essa injustiça?
Que tal destrancarmos as celas de algumas das nossas amigas gorduras
para elas fazerem parte da nossa rotina saudável?
Em moderação, claro.
NOVA TENDÊNCIA: ÓLEO DE ABACATE
Sabemos que abacates são gostosos em pastas e patês,
e a previsão é de que o mercado de óleo de abacate cresça
em torno de 300 milhões de dólares nos próximos cinco anos.
Mas será que eles são tudo isso mesmo?
Mandamos Carlos Parisi,
nosso expert em batatinhas e seus acompanhamentos,
para uma fazenda de abacates, para ele descobrir.
E aí, Carlos?
- Damian! E aí, cara? - Sim, senhor!
- Que demais! - Bem-vindo ao Rancho Vasquez.
Muito obrigado, vai ser irado!
Obrigado por vir.
Nunca estive numa fazenda de abacates.
Está prestes a conhecer uma. Quer dar uma volta?
Vamos nessa!
Essa é uma das seções originais.
Dá para ver pelo tamanho dos troncos que são árvores muito antigas.
Têm bem mais de 100 anos.
É, elas são incríveis.
Vou mostrar como colhemos tudo.
Pode pegar seu saco e uma vara.
Sempre quis fazer isso! Que legal! É como pescar, só que muito melhor.
- Aqui, você vê os peixes. - É mesmo!
Estamos no meio da temporada de avocados.
No fim da primavera, começo do verão, estão totalmente maduros.
É o ponto mais alto de concentração do óleo.
Por que começou a produzir óleo?
Nós vimos um estudo que afirmava que boa parte do óleo dessa indústria
não era puro, e não era orgânico...
Quando vimos esse estudo,
pensamos que havia demanda por um óleo de abacate puro e orgânico.
E é um óleo super saudável.
De todo o óleo do abacate, cerca de 80% é de gordura saudável,
a gordura monoinsaturada.
Tem muito potássio, vitamina A, vitamina E...
Tudo de bom que vem do abacate que você come
também está presente no óleo do abacate.
É ótimo para o cabelo e para a pele.
Ele é útil para muita coisa.
Olha só isso: 80% dos óleos de abacate vendidos nos Estados Unidos
são de baixa qualidade ou contém outros óleos na composição.
Pelo jeito, as gorduras trans não são as únicas criminosas no mundo do óleo.
Por isso, é essencial saber de onde vem o seu óleo.
E é por isso que Carlos foi da fazenda para a fábrica,
para mostrar como você pode verificar se seu óleo de abacate é 100% puro.
Primeiramente, óleo de abacate é um óleo de fruta.
Só existem três óleos de fruta: de abacate, de oliva e de coco.
São diferentes dos óleos de animais.
Tipicamente, eles são extraídos da semente.
Já o óleo de abacate vem da polpa que comemos.
Ele é prensado a frio, é extravirgem
e o que torna isso possível é a forma como ele é processado.
O que acontece quando ele é prensado a frio?
Os nutrientes, as vitaminas e os minerais são preservados.
Quando o óleo é exposto a temperaturas altas,
você acaba destruindo os nutrientes do óleo.
Se ele é extravirgem e prensado a frio,
o produto final é um produto bruto,
um alimento bruto.
Essa máquina é um malaxador, ou uma malaxadeira.
Ele é basicamente um tanque de sovar,
e ajuda a soltar o óleo da polpa.
- Isso é guacamole! - Pois é!
Entre 45 minutos e uma hora,
começamos a ver o óleo subir para a superfície.
É assim que sabemos que está na hora do próximo passo.
- O óleo saiu! - O óleo saiu.
Esse é o produto final?
É, o produto final. Pronto para ser engarrafado.
É muito verde!
- Muito verde. - Saúde.
Saúde.
- Ainda tem gosto de abacate. - Tem.
Um gosto bem forte.
- Mas é delicioso! - É.
Acho que vou começar a tomar óleo de abacate.
Se eu ficar tão bem quanto você...
Esse cabelo lindo, essa pele morena, é isso que eu quero!
Em Detroit, não tem como.
Para garantir o máximo dos benefícios à saúde possíveis,
veja se o rótulo diz "100% óleo de abacate"
e "prensado a frio."
O óleo deve ser esverdeado, com um gosto amanteigado de abacate.
Vai ser um pouco mais caro, mas acredite,
com seu valor nutricional e ponto de fumaça mais elevado,
ele pode se tornar seu novo companheiro culinário predileto!
Por que essa é melhor torrada com abacate que já comi?
Porque foi feita com nosso óleo de abacate!
Óleo de abacate, você é meu novo melhor amigo.
Nos vemos no mercado.
Agora que conhecemos a nova geração de gorduras,
que tal relembrarmos da velha guarda?
Isso mesmo. A manteiga voltou com tudo.
QUANDO A MANTEIGA É A MELHOR OPÇÃO?
Vamos visitar a mestra confeiteira Nicole Rucker,
dona do Fat and Flour,
para saber se fazer massas com manteiga são melhores
e qual manteiga é melhor para massas.
Que trava-língua!
Você sabe uma coisa ou outra sobre cozinhar com manteiga.
Eu sei muita coisa sobre manteiga.
O nome da minha loja é "gordura e farinha,"
então gordura é bem importante.
- E precisa usar manteiga às vezes! - Isso.
É a base de tudo que é assado e gostoso, praticamente.
A manteiga é a melhor gordura porque tem sabor junto com a gordura,
e você tem que ter isso para ter uma massa boa.
Uma gordura à base de vegetal
não vai dar aquele aspecto de flocos.
- Certo. - Porque tem menos água na gordura.
Qual a diferença entre manteiga, uma gordura de origem animal,
e a margarina, que vem de vegetais?
Bem-vindos à mais uma edição de Luta Livre das Gorduras!
Apresentando manteiga e margarina.
A manteiga dá o primeiro golpe com sua textura sequinha.
Manteiga um, margarina zero.
Mas a margarina reage.
Ela é vegetal, com uma pegada de carbono menor.
É um empate. Mas a manteiga não está de brincadeira.
É de nata, mas não é peso pena, e ganha vantagem com seu sabor rico.
Mas e se eu for intolerante à lactose?
A margarina substitui a manteiga. E é um golpe duro. Empate de novo.
O ponto fraco da margarina é que ela é ultraprocessada.
Então, no fim, a manteiga vence!
Essa foi mais uma edição de Luta Livre das Gorduras!
Obrigada por assistir.
Vamos fazer massa de torta.
- Vamos. - Estou animada!
Acho que a torta ideal precisa ter aquela crocância,
qualquer torta de massa de confeiteiro.
A manteiga é a gordura ideal para isso,
por ter um percentual baixo de água.
Quando ela está no forno, a água evapora,
criando bolhinhas de ar que dão textura de flocos à massa.
Agora que ela é mais acessível,
a melhor opção de compra é a manteiga de estilo europeu.
Ela tem um pequeno percentual de sólidos do leite,
que dão mais sabor,
e 85% dela é composta por gordura.
O restante é água. É uma quantidade baixa de água.
Manteiga comum é 79% a 80% gordura, e o restante é água e sólidos do leite.
Se estiver fazendo cookies, esse nível de umidade está bom.
Mas para massas,
onde queremos crocância e um sabor mais gorduroso,
é melhor a manteiga ter mais gordura e menos água.
Ela vai ficar no forno por uma hora.
Depois de aprendermos o básico sobre a manteiga,
chegou a hora da prova final.
Olha, modéstia à parte...
É tão irritante quando você se impressiona consigo mesma.
- Mas está muito bom! - Meu Deus!
- Que textura... - Gostou da crocância?
Eu amei. Merece um toquinho!
Debate concluído, a manteiga é melhor mesmo.
Mas você quer ver a manteiga na sua melhor versão?
MAS O QUE É GHEE?
Conheça a ghee, uma versão refinada de um clássico
que não só é rica nessas gorduras boas que nós já mencionamos,
como também é perfeita para os intolerantes à lactose.
Sophia Roe vai conversar com uma expert
em técnicas indianas antigas de saúde.
- Podemos fazer agora? - Claro!
O que estamos fazendo?
Vamos retirar os sólidos do leite.
É isso que ajuda pessoas que são intolerantes à lactose que usam ghee,
porque ela é bem refinada.
O primeiro passo é separar a manteiga.
Há várias formas de fazer ghee, mas vamos usar a forma não-tradicional,
que seria usar manteiga curada sem sal.
O que é manteiga curada?
A manteiga curada é curada através do uso de probióticos
ou é fermentada de alguma forma.
Eu poderia fazer ghee com manteiga normal na minha casa?
Com certeza!
Estou curiosa para saber os benefícios.
Ghee é ótima porque contém três tipos de gordura,
que são os ácidos graxos de cadeias curtas, médias e longas.
Entendi! Que demais.
E ela tem vitaminas A, K, D e E,
o que é bom para as juntas, para a saúde digestiva, para sua pele
e para a hidratação do corpo num geral.
Como posso consumir ghee de outras formas além da medicinal,
que focam só em aprimorar o sabor?
Você pode saltear a comida, ou misturar com vegetais ao vapor...
E como o ponto de fumaça é bem alto, você pode assar a comida com ela,
algo que não dá para fazer com outros óleos.
- Como está indo? - Parece que está quase no ponto.
Dá para ver que a cor mudou para um tom bem mais forte e dourado.
- Vamos escoar a ghee. - Vamos, adorei.
Pegue uma peneira de malha fina. Agora, vou usar um coador de musselina.
Olha só essa cor!
E esse aspecto mais transparente é sinal de boa qualidade,
a ghee vai solidificar bem.
Nós vamos fazer um prato indiano tradicional, Kitchari.
- Vamos? - Vamos! E vamos usar ghee.
Minha família segue essa receita há várias gerações.
- Adorei. - E vamos jogar
essa ghee que fizemos agora por cima.
Meu Deus...
Ficou bom?
Meu Deus... Nossa!
O mais atrativo disso tudo é poder fazer seu próprio óleo em casa, basicamente.
Não dá para fazer o mesmo com nenhum outro óleo.
É super fácil.
Ghee é tão refinada, tão nutritiva e é tão saudável para o corpo.
Obrigada por me receber. Foi ótimo.
- Bom apetite! Obrigada por vir! - Mas é claro!
Se você nos acompanhou nessa jornada até aqui,
deve estar se perguntando se existem gorduras
que fazem tão bem para o planeta quanto pros nossos corpos.
É claro que sim!
Deixe-me apresentar uma gordura que, primeiro,
compete com outros óleos quando o assunto é ponto de fumaça,
e, segundo, que é feita de alimentos que seriam jogados fora.
Minha amiga Sophia Roe foi investigar o óleo de sementes de uva!
SEMENTES DE UVA SÃO TUDO ISSO MESMO?
Estamos na capital das sementes de uva.
Tivemos de vir para Napa,
porque em Brooklyn, não há tantas sementes de uva assim, então...
Foi assim que começou!
Sinto que muitas pessoas não entendem de que sementes de uva estamos falando.
Falei com alguns amigos meus e eles disseram:
"Essas sementes devem ser de outra espécie."
Estão falando de sementes dentro das uvas, certo?
- Certo. - Somos um subproduto das vinícolas.
Enquanto houver uvas, há sementes.
Imagine se o mundo inteiro começar a usar ou reciclar
todas as sementes após a produção do vinho.
- Seria incrível. - É uma indústria iminente.
Amei. Podem me mostrar?
- Vamos. - Vamos entrar?
Adorei! Vamos nessa!
Eu achei que seria uma sacolinha...
Isso tudo são sementes de uva?
- São geralmente o mesmo tipo de uva? - Nesse caso, essas são Chardonnay.
E temos 13 variedades diferentes.
Meu Deus! Espera aí...
O óleo de semente de uva funciona como o vinho...
Em Napa Valley, temos esse luxo.
Eles usam um tipo só por vez, certo? Cada um tem seu momento.
Então, nós podemos coletar as sementes de acordo com a uva do momento.
Primeiro as brancas, e mais tarde, as vermelhas.
E é tudo 100% reciclado.
Não precisamos de mais terras, água, colheitas, químicos...
- Essas uvas já seriam plantadas. - Isso.
- Quero ver o processo! - Vamos fazer óleo!
Isso é uma bolsa de sementes de uva.
Um, dois, três...
E solte!
Meu Deus!
Quantos litros de óleo dá para fazer com quase 910 kg de sementes de uva?
Faremos uns quatro galões, provavelmente.
- O quê? - Só isso.
- Isso... - Então quatro desses aqui...
- É o que sai dali. - Espera aí!
Está dizendo que esses 910 kg de sementes de uva
- vão gerar quatro desses. - Isso.
Por isso ele é tão gostoso e precioso.
Exatamente.
EM 2020, AS SEMENTES DE UVA DE VINHO GERARIAM 1.42M DE GALÕES
Estou animada!
Vamos colocar essas prensas para funcionar.
Essas mangueiras de vinícola levam tudo aqui para esses funis.
E aqui, as sementes são prensadas a quente a 3.600 kg de pressão.
E gota a gota, veremos nosso óleo de semente de uva saindo.
Sinta o cheiro primeiro.
Meu Deus!
- Tem um aroma agradável... - É tão saboroso!
Na verdade...
O gosto é inigualável. Nenhum outro óleo tem esse gosto.
Não tem gosto de frutos secos, nem um pouco.
Ele ainda tem um gosto bem neutro.
E como vimos com o chef Tim no começo da nossa jornada,
o sabor neutro do óleo de semente de uva combina com tudo,
desde sopas a saladas, e até salmão.
E não vou nem falar do seu altíssimo ponto de fumaça!
O ponto de fumaça do óleo de semente de uva é de 218 graus.
- Que loucura. - Bem acima da temperatura de fritura.
- O quê? - Olha só para isso.
- Dá para grelhar nessa temperatura. - Os cogumelos estão selados,
- e olha só, sem fumaça. - Sem fumaça.
Vamos colocar no forno.
- Amei. - Obrigado!
Esse vai para o forno, vamos preparar o outro.
- Menos é mais. - Maravilhoso!
Meu Deus. Para a grelha!
- Perfeito! - Olha só...
POR QUE ÓLEO DE SEMENTE DE UVA?
É FEITO DE SEMENTES REUTILIZADAS VAI BEM COM MUITOS PRATOS
PONTO DE FUMAÇA A 218 GRAUS MENOS GORDURA, MAIS VITAMINA E
Eu amei que dá para fazer o óleo e o vinho também!
- É tudo! - Isso.
É ótimo, meu Deus!
- Que loucura. - Basta um pouquinho, só umas gotinhas.
E eu adoro como isso é chique.
Eu gostaria de falar dos benefícios.
Foi o que nos motivou a fazer isso.
- Sério? - Nós sentimos que...
Esse óleo tem todos esses usos culinários
e tem benefícios incríveis para saúde.
Ele aumenta o colesterol bom
enquanto diminui o colesterol ruim e o triglicérides.
Ele tem metade da gordura saturada que o azeite tem.
E pensamos: "Ninguém sabe disso!"
- Saúde! - Saúde!
À sua saúde!
Meu Deus, amei!
Obrigada por me acompanhar nesse tour da gordura.
Fizemos tanta coisa!
Desmentimos alguns dos piores mitos sobre a gorduras,
fizemos uma lista de gorduras que temos que ter na cozinha,
e até descobrimos fatos e nuances para impressionar nossos amigos.
E para encerrar,
se quiser um óleo que seja uma combinação perfeita
de versatilidade, preço razoável, saudável e bom pro meio-ambiente,
eu recomendo óleo de semente de uva.
É óleo para toda obra!
Ou pau para todo óleo, você decide.
Olá, sou eu de novo.
Já se perguntou se aquele suco caro realmente vale a pena?
Pois é, eu também. E tenho respostas. Até a próxima!